许南拿长柄铁勺在锅底搅了搅，防止糊锅。
“火候差不多了。”许南冲着灶坑前的魏野喊了一声，“撤两根柴，用暗火再焖一刻钟。”
魏野麻利地抽出两根还燃着的劈柴，扔进旁边的铁桶里用水浇灭。
秦芳站在一旁，眼睛直勾勾地盯着那口大铁锅，喉咙忍不住上下滚动。
“大妹子，你这手艺，是这个了。”秦芳由衷地竖起大拇指，“我从小在饭馆后厨闻着肉味长大，这味道差不了。”
许南笑了笑，正要说话。
“砰砰砰！”
院门突然被敲响了。力道还不小。
魏野眉头一皱，站起身，拍了拍手上的草木灰，大步走过去拉开院门。
门外站着三个穿着蓝色劳动布工作服的男人，看打扮像是附近厂里的工人。
打头的一个胖子探着脖子往院里瞅，使劲吸了吸鼻子。
“大兄弟，你们家这炖的啥啊？”
胖子咽了口唾沫，“我们在外头大街上走，这香味直往鼻窟窿里钻，馋虫都给勾出来了。你们这是国营饭店的内部食堂不？”
魏野身子一横，把门挡得严严实实。
“不是食堂。自家炖肉。”
胖子一听，有些失望，但还是不死心。
“那你们这肉卖不卖啊？我出钱买点行不？就这味儿，我拿回家下酒，能喝二斤散白！”
许南听到动静，擦了擦手走过来。
“几位大哥，实在不好意思。今天这肉刚下锅，火候还没到，不能卖。”
许南笑脸迎人，“不过，我们这‘许记卤味’明天早上七点，就在前面门店试营业。到时候猪头肉、卤大肠、猪蹄全有。您几位要是捧场，明天早点来。”
胖子一听有戏，眼睛都亮了：“感情是干个体户的啊！行！冲你这味儿，明天早上我下夜班，准带几个工友去给你开张！”
三个工人恋恋不舍地走了，一步三回头地闻着味儿。
关上院门。
许南转过头，看着秦芳：“秦大姐，咱们开锅。”
掀开锅盖的那一瞬间，白色的蒸汽腾空而起。
浓郁的肉香瞬间在整个院子里炸开。
许南拿长筷子扎了一下猪头肉。一扎就透，软烂刚好。
“出锅。”
魏野拿过一个大搪瓷盆。许南把里头的猪头肉、下水一块块捞出来。
刚出锅的卤肉，颜色红亮透彻，挂着一层晶莹的油脂。
许南拿过一把小刀，切下一块带着皮的猪头肉，递给秦芳。
“秦大姐，你尝尝。你是内行，给提提意见。”
秦芳赶紧在围裙上擦了擦手，小心翼翼地接过那块肉。
刚出锅的肉还冒着白烟，烫手得很。秦芳却顾不上这些，直接把那块带皮的猪头肉塞进嘴里。
肥肉的油脂在口腔里瞬间爆开，瘦肉软烂拉丝。
“大妹子，你这火候掌握得真不错了。”
秦芳拿手背抹了抹嘴巴，连连点头，“大料配得足，咸香浓郁，彻底压住了猪头的腥气。这手艺，就算放在以前的国营大饭店，那也是能挑大梁的。”
许南听出她话里有话，笑了笑。
“秦大姐，您别光挑好听的说。您从小在饭馆后厨长大，舌头比我灵。这肉要是有欠缺的地方，您尽管提。咱们这是开门做买卖，味道越好，回头客才越多。”
秦芳犹豫了一下，转头看了看旁边的魏野。
魏野正拿着一块破布擦拭灶台上的汤汁，察觉到她的视线，头也没抬：“我媳妇让你说你就说。咱们家不兴那些弯弯绕。”
有了这句准话，秦芳悬着的心放了下来。
“大妹子，那我就托大说两句。”
秦芳往前凑了凑，“你这肉，刚吃第一口绝对惊艳。但要是连着吃上三五块，就会觉得有点腻。下水和猪头本来就是油水最大的东西，光靠八角桂皮这些重料，压不住那股子厚重感。”
许南眼睛一亮，赶紧追问：“您接着说。”
“少了一味解腻提鲜的料。”
秦芳搓了搓手，神色变得认真起来，“以前我爹在饭馆掌勺，炖这种大油的下水，都会在料包里加一两炒得微焦的广陈皮，再配上三五颗去核的干山楂。”
秦芳指了指那口大铁锅。
“陈皮理气化痰，山楂解腻化肉。这两样东西不抢味，反而能把肉里的醇香给吊出来。吃完了，嘴里还有股淡淡的回甘。大妹子要是信得过我，可以加这两样试试。”
许南一听，脑子里瞬间通透了。
她一直以来的想法是用大料压制住肉的厚重感，把肉的香味激发出来，哪里讲究过这些细致的搭配。
中医讲究药食同源，陈皮和山楂确实是化解油腻的绝佳配伍。
“秦大姐，您这可是帮了我大