若说何为川菜之最,不同人心中应该有不同的答案。
但若是说川菜四大名菜,那绝大部分人想到的,定然是麻婆豆腐回锅肉夫妻肺片水煮肉片。
当然,也有想到鱼香肉丝宫保鸡丁的....
但无论如何,回锅肉都是川菜中绕不开的一道坎。
传统的回锅肉,以二刀肉为最佳,配菜必有蒜苗。
制作方法是猪皮先去毛,刮洗之后冷水下锅煮至八分熟,发硬不软后捞出。
切片时,猪肉内部还透出微微粉色为最佳,要求是一刀一片,不许有任何散碎。
关于厚度,现在新式的是薄片为主,传统的要求的必须一铜钱厚,多一分偏硬,少一分绵软。
之后就是蒜苗,蒜苗切前必须先用刀拍一下,激发其内里香气,然后蒜白部分快刀斜切。
叶片部位转为直切...叶片与蒜白分开装盘备用。
之后锅里残留部分底油,下入肉片后翻炒“熬”制,煸炒到肉开始打卷....
此时因为之前肉中间未熟,所以在经过二次加热后,肉的中间会内凹进去一个小窝。
川渝人常叫其灯盏窝。
有了灯盏窝后,就下入特制的甜面酱(传统的不加豆豉),然后使用川渝著名的郫县豆瓣酱,将肉煸炒到红亮。
之后下蒜白,然后简单翻炒后开始调味,最后再下蒜苗叶。
特别关键的一点,是蒜苗叶一定不能加热太久,更不能炒熟,小火带出其香味便可。
夏鸣面前这道传统回锅肉就是如此,蒜苗叶翠绿,回锅肉透亮,盘底一圈浅油围成一个小小的红圈。
就在夏鸣笑着夹了一筷子时,一旁的杜明月开口了。
“简单的一道回锅肉,包含选材,刀工,调味,火功多重考核,川渝地区老师傅常用这道菜来考核新人。”
“明面上看,它简单易学,但其步骤之下,细节颇多,不炫技才是最大的炫技。
此话一出,桌上其他人也点了点头。
夏鸣将一片回锅肉放入嘴中慢慢咀嚼,然后缓缓闭上眼睛。
随着回锅肉的肉香伴随着油脂在口中炸开,夏鸣感受到了一种名为烟火的味道。
可惜,这料理之人对于菜品情绪的理解也就止步于此了。
烟火一瞬即逝,夏鸣缓缓睁眼。
“家常料理,却是人世间的感觉....就是短的可怕……”
回想起当初谭知风的那碗阳春面,夏鸣表示这份回锅肉还太嫩了。
“最多给个8.8分,算是踩在了守门员的位置。”
说罢,他也是举起了牌子。
这一轮,众人的分数就比较割裂了。
尹盛江,隋戊,尤文,谭知风四人都是9分以下。
丁世宁,薛平安,杜明月,周源昌四人都是9分以上。
白素素犹豫 良久后,给了个神奇的8.99分,正式将评分推向小数点后两位。
夏鸣见状也是看清了一些东西。
“尹,隋,尤,谭四人,应该在某些情况下能做到用料理勾连情绪,所以这道回锅肉在他们眼里,虽然不错,但也仅仅是不错。”
“丁,薛,杜,周四人的料理应该还没有达到这种层次,所以评价颇高。”
“至于白素素...她自己的料理太过冰冷,吃到这种有人情味的料理会下意识多给几分。”
“但她也吃出了这回锅肉中还存在缺陷的地方,所以干脆就打个8.99分表示一下自己的态度。”
当然,这盘回锅肉是谁做的并不重要,因为夏鸣只是一个食客,他关心的只是下一道料理能不能吃。
答案也很明显...不能...
下一道小肉串外表卖相尚可,但实际吃起来调味却失衡了。
夏鸣实在想不出是哪位天才能端上这种料理...
所以夏鸣的垃圾桶喜提一份肉串,全场又喜提一个0分...
同时,后厨的缪泽阳也是人有点麻麻的,他和黄洪鑫踩了同一个坑....
他的照通小肉串需要经过26味香料腌制,其中四味香料均出现了货不对板的问题,导致他的料理调味失衡。
只能说年轻人最大的缺点,就是太年轻了....
连基本的香料都无法完全掌握,像缪泽阳这样的,能不能走到交流赛还真是两说。
还好在缪泽阳后,三队的李袁和二队的谢七苗又扳回一城。
前者不必过多介绍,后者谢七苗是苏帮菜传人吕界明的徒弟。
身为苏式船点的继承人,现年30多岁的她已经是“华6级”的厨师了,主攻白案。
这次她做的是霜戏寒梅,将面点与艺术高度融合,口味清淡,艺术气息浓厚。
这是她第一次入选交流赛名单,也是铆足了劲准备留下来。